치킨 너겟의 충격적인 제조 과정과 닭 한 마리로 만드는 너겟의 개수
한입 크기로 바삭하게 튀겨낸 치킨 너겟은 남녀노소 누구나 좋아하는 국민 간식 중 하나인데요.
그런데 이 너겟이 정확히 닭의 어느 부위로 어떻게 만들어지는지에 대해서는 의외로 괴담에 가까운 소문들이 무성합니다.
단순히 닭가슴살을 잘라서 튀긴 것이라고 믿기에는 그 모양이 너무 일정하고 식감이 독특해서 더 궁금해지곤 하는데요.
오늘은 치킨 너겟의 탄생 과정부터 닭 한 마리가 제공하는 너겟의 정확한 개수까지 그 뒤에 숨겨진 흥미로운 사실들을 하나씩 짚어보려고 합니다.
가장 먼저 우리가 흔히 먹는 저렴한 냉동 너겟이나 패스트푸드점의 너겟은 '기계 발골육(Mechanically Separated Chicken)'이라는 재료를 주성분으로 하는데요.
이는 닭의 가슴살이나 다리살 같은 주요 부위를 먼저 떼어낸 뒤, 남은 뼈에 붙어 있는 아주 작은 살점들을 강력한 수압으로 씻어내어 모으는 방식입니다.
이렇게 모인 살점들은 분홍색의 고운 반죽(Paste) 형태로 으깨지는데, 이 과정이 마치 분홍색 진흙처럼 보여 한때 '핑크 슬라임' 논란이 일기도 했거든요.
하지만 이 반죽은 엄연히 닭의 근육 조직이며, 여기에 지방과 소금, 각종 양념을 섞어 맛을 내는 것이 너겟 제조의 핵심입니다.
맥도날드(McDonald's)의 맥너겟(McNuggets) 같은 경우에는 조금 더 엄격한 기준을 적용해 100% 백색육(White Meat)만을 사용한다고 알려져 있는데요.
그렇다고 해서 통살을 그대로 튀기는 것은 아니며 가슴살과 안심살 부위를 곱게 다진 뒤, 네 가지 정해진 모양의 틀에 넣어 찍어내는 과정을 거칩니다.
우리가 흔히 보는 너겟의 모양이 '벨(Bell)', '본(Bone)', '볼(Ball)', '부트(Boot)'라는 이름으로 일정하게 유지되는 이유가 바로 이것인데요.
이렇게 모양을 잡은 고기 반죽에 튀김옷을 입히고 한 번 살짝 튀겨낸 뒤 급속 냉동하여 전 세계 매장으로 배송되는 시스템입니다.
그렇다면 과연 닭 한 마리를 잡았을 때 우리가 먹는 너겟은 몇 개나 만들 수 있을지 계산해볼 필요가 있는데요.
보통 1.5kg 정도 되는 표준적인 닭 한 마리에서 뼈와 내장을 제외하고 얻을 수 있는 식용 살코기의 비율은 약 65%에서 70% 정도입니다.
이를 무게로 환산하면 대략 1kg 정도의 고기가 나오는데, 시중에서 파는 너겟 한 조각에 들어가는 순수 고기 함량을 15g 정도로 가정해보았는데요.
이 계산대로라면 닭 한 마리에서 약 65개에서 70개 정도의 치킨 너겟이 탄생한다는 결론에 도달하게 됩니다.
물론 어떤 고기를 사용하느냐에 따라 이 수치는 크게 달라질 수밖에 없는데요.
자투리 살만 사용하는 저가형 너겟은 닭 한 마리에서 나오는 양이 매우 적겠지만, 가슴살 전체를 갈아서 만드는 프리미엄 너겟은 그만큼 효율이 좋아집니다.
반대로 칡필레(Chick-fil-A)처럼 다진 고기가 아니라 진짜 통살을 잘라서 만드는 너겟은 고기의 손실률이 높아 개수가 줄어들 수밖에 없는데요.
어떤 방식이든 닭 한 마리의 가치를 극대화하기 위해 '버려지는 살점 하나 없이' 알뜰하게 모아 만든 것이 바로 너겟의 정체입니다.
유명 셰프 제이미 올리버(Jamie Oliver)가 아이들에게 닭 찌꺼기를 갈아 너겟을 만드는 과정을 직접 보여주며 교육한 적이 있었는데요.
그는 아이들이 혐오감을 느껴 너겟을 먹지 않기를 바랐지만, 결과는 예상과 정반대로 모든 아이가 손을 번쩍 들며 너겟을 먹고 싶어 했습니다.
이는 너겟이 단순한 '남은 고기'의 집합체가 아니라, 인간이 가장 선호하는 지방과 소금의 황금비율을 가진 음식이라는 것을 증명하는 사례인데요.
비록 만드는 과정이 조금은 투박해 보일지 몰라도 식품 자원을 낭비하지 않고 맛있는 요리로 재탄생시킨 식품 공학의 승리라고도 볼 수 있습니다.
너겟이 유독 맛있게 느껴지는 이유는 튀김옷의 바삭함 속에 숨겨진 '촉촉한 식감' 때문인데요.
고기를 갈아서 반죽하는 과정에서 수분이 빠져나가지 않도록 전분이나 대두 단백 같은 성분을 섞어 쫄깃하면서도 부드러운 맛을 유지하거든요.
만약 집에서 직접 너겟을 만든다면 닭가슴살을 푸드 프로세서로 갈아서 계란과 밀가루를 섞어 비슷한 질감을 충분히 재현할 수 있습니다.
결국 치킨 너겟은 닭이라는 식재료를 가장 효율적이면서도 대중적인 맛으로 가공해낸 인류의 '지혜로운 간식'인 셈입니다.
제조 과정을 알고 나면 조금 낯설게 느껴질 수도 있겠지만, 우리가 먹는 햄버거나 소시지도 모두 비슷한 원리로 만들어진다는 사실을 떠올리면 마음이 편해지는데요.
오늘 저녁 바삭한 너겟 한 조각을 즐기며 닭 한 마리가 우리에게 주는 풍성한 혜택을 다시 한번 생각해보는 것도 즐거운 경험이 될 것 같습니다.